Recettes
Bar à la brandade de morue
Recette proposée par Benoit
Plat pour 6
Préparation 30’
Cuisson 20’
Ingrédients
400 g Brandade de morue Coudène
3 bars et leur carcasse
8 artichauts poivrades
50 g de beurre
20 olives noires dénoyautées
4 échalotes
Thym
Laurier
Ciboulette
Gingembre
Huile d’olive
2 citrons verts
Du vin blanc de table
Sel et poivre
1. Préparer tout d’abord le fumet de poisson.
Émincer l'échalote et la faire revenir dans de l’huile d’olive.
Déposer les carcasses de poisson dans une casserole. Saler, poivrer.
Déglacer au vin blanc, ajouter le thym et le laurier.
Verser 20 centilitres d’eau et laissez mijoter pendant 20 minutes à feu doux.
2. Pendant ce temps, découper la ciboulette et le gingembre.
Dans un mixeur, verser la brandade, le gingembre, l’échalote, la ciboulette, quelques zestes de citron et un peu d’huile d’olive.
3. Préparer ensuite les poivrades.
Effeuiller puis tourner les légumes. Les tremper dans une eau citronnée.
4. Filtrer alors le fumet et déposer l’appareil sur le filet de bar. Recouvrir avec le second filet puis enfourner à 160°C.
5. Faire cuire les artichauts dans une eau bouillante à feu doux pendant 20 minutes.
Dans le fumet, déposer le beurre et les olives noires découpées en morceaux.
Sortir le fumet du feu et rajouter la ciboulette.
6. Couper les poivrades en deux. Sortir le poisson du four et le couper dans la longueur.
L'assiette peut être dressée.
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